Nişasta sanayicilerinin tamamını tek çatı altında toplayan Nişasta Sanayicileri Derneği (NİSAD) nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) hakkında yanlışsız bilgileri akademik bilgilerden derleyerek kamuoyuna sundu. Gerek basında gerek toplumsal medya ve internette nişasta şekeri hakkında yanlış bilgileri düzeltmek maksadıyla gerçekleşen çalışma 3 yılda 100’ün üstünde yayına yanlışsız bilgileri aktarma konusunda katkı sağladı. NİSAD akademik bilgiler ve kaynaklara dayanarak hazırlanan bu açıklamayla kamuoyunu aydınlatmayı ve sağlıklı bir yaşama katkıda bulunmayı hedefliyor.
Nişasta şekeri nedir? Doğal bir besin eseri müdür?
Nişasta şekeri, doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir eserdir. Üretim süreçleri, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlar. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki basamaklar ise doğal olarak isimlendirilen öbür besin ve bileşenlerin üretiminde kullanılan süreçlerdir. Nişasta şekeri yapay bir bileşen yahut renk katkı unsuru içermez. Ülkemizde katkı unsurları Türk Besin Kodeksi Besin Katkı Unsurları Yönetmeliği’nde belirtilmiştir. Nişasta şekeri bir katkı hususu değildir.
Nişasta şekeri besin üretiminde neden tercih edilir?
Nişasta şekeri üretimi yüksek yatırım gerektiren, elde edilen son eserlerde çeşitliliğe sahip, ileri teknolojiye dayanan bir üretim sürecidir. Bölümün eserlerinin rekabetçiliği, hammadde verimliliği ve kullanıcı kesimlere sunduğu kullanım ve teknik avantajlarından gelir. Daha açık tabirle, nişasta kesimi yüksek üretim verimliliği ile kullanıma uygun biçimde, sıvı halde, hijyenik ve işlevsel eserleri müşterilerine sunar.
Nişasta şekerleri, birçok besin eseri için tatlandırıcı talebini karşılar ve eserlerin ek işlevselliklerini sağlar. En son eserin dokusuna, renk stabilitesine ve lezzetine katkıda bulunur. Bu nedenlerle de besin üretiminde tercih edilir.
Glikoz şurubu nedir? Besin eserlerine nasıl özellikler sağlar?
Glikoz şurupları şekerlemecilikte temel olarak kristalleşme önleyici rolleri için kullanılırken, öteki birçok esere de ikame edilemez özellikler sağlar. Besin sanayisinin üretim süreçlerine ve çeşitliliğine katkıda bulunur. Glukoz şurubu nişastanın parçalanması ile elde edilen bir nişasta türevidir. Ülkemizde, tahıl bazlı tarım sayesinde mısırdan yapılır. Nişasta üreticileri eserlerinde sadece klâsik, GDO içermeyen mahsuller kullanır. Hamur işleri, makaronlar, kekler üzere unlu mamullerde; bonbonlar, akide şekerleri ve nugat üzere şekerleme eserlerinde glukoz şurubu çok değerli bir rol oynar. Hem göze hem damağa hitap eden bir haz sunar. Glukoz şurubu, toplam şeker ölçüsünün azaltılmasının yanı sıra, güzel bir doku, hacim, parlaklık ve tat kalitesini koruyabilmek için de kullanılmaktadır. Eserlerin raf ömrünü de uzatan glukoz şurubu öbür şekerlerle bir ortaya getirildiğinde çeşitli yararları ortaya çıkar.
Fruktoz inançlı bir şeker midir?
Fruktoz, Türk Besin Kodeksi Şeker Bildirisi kapsamındadır. Avrupa Birliği’nin besin otoritesi olan EFSA’da şekerlere ait rastgele bir uyarıcı yahut kısıtlayıcı düzenleme bulunmamaktadır. Amerika’nın besin ve ilaç otoritesi FDA, fruktoz ve başka şekerleri “güvenli besin bileşeni” olarak tanımlamaktadır. Sırf yapay tatlandırıcıların besine katılacak ölçüsü sonludur, fruktoz yapay tatlandırıcı sınıfına girmez. Nişasta yahut pancar şekeri hiçbir ülkede sıhhat açısında yasaklı değildir. Kısaca şeker şekerdir. Nişasta şekeri de pancar şekeri üzere bitkisel kaynaklı, doğal bir şekerdir.
Fruktoz insan organizmasına yabancı mıdır?
Fruktoz meyve şekeridir ve insan bedeni meyve tüketimi dolayısı ile fruktoza yabancı değil tam aksisi alışıktır.
Diğer şekerlerle karşılaştırıldığında fruktozun kilo denetimine tesiri farklı mıdır?
Nişasta ve pancar şekerinin yapıları, bilhassa beden tarafından emilimleri çok benzemektedir. Kilo alımı temel olarak besinden alınan güç ile harcanan güç ortasındaki farktan kaynaklanır. Bunun en önemli nedenleri:
- Aşırı besin tüketimi
- Fiziksel aktivite yetersizliğidir.
Önerilen seviyelerde tüketilmediğinde öteki besinler üzere şekerler de obeziteye yol açabilir. Şeker tüketiminde önerilen seviyeler, DSÖ’ye (Dünya Sıhhat Örgütü) nazaran alınan katkı şekerin günlük güçteki hissesinin 10 seviyesinde olmasıdır. Özetle obezitenin asıl nedeni tek başına şeker değildir. Kilo denetiminde sıhhat için kâfi ve istikrarlı beslenmeyle fizikî aktivite temeldir.
Pancar şekeri ile nişasta şekeri farklı şekerler midir? Nişasta şekeri yalnızca fruktozdan mı oluşur?
Nişasta şekerinin kompozisyonu bal, invert şeker ve pancar şekeriyle neredeyse birebirdir. Pancar şekeri glukoz ve fruktozdan oluşurken, nişasta şekeri de glukoz ve fruktoz karışımından oluşmaktadır. Pancar şekerinde glukoz ve fruktoz birleşik iken, nişasta şekerinde glukoz ve fruktoz ayrışıktır. Pancar şekeri sofrada tüketildiği üzere endüstride de kullanılabilirken, nişasta şekeri markette satılmaz ve besin üretiminde sakarozla birlikte kullanılır.
Pancar şekeri 50 glikoz ve 50 fruktozdan oluşur. Nişasta şekerinin içinde ise fruktozun oranı 42 ile 55 ortasında olup, gerisi glukozdur. Sonuç olarak, nişasta şekeri ve pancar şekerinin içerikleri birbirine yakındır.
Nişasta şekeri üretiminde GDO’suz mısırlar mı kullanılır?
Türkiye’de nişasta şekeri üretiminde 100 yerli mısır kullanılmakta olup besin için GDO’lu tohumun üretim ve satışı yasaktır. GDO’lu tohum kullanarak mısır üretimi kelam konusu değildir.
Beslenme açısından nişasta şekeri öteki şekerler ile tıpkı mıdır?
Nişasta şekeri, kamış şekeri ve sofra şekeri (pancar şekeri – sakaroz) eşit ölçüde, 4 kkal/g güç barındırır. Beslenme açısından ele alındığında, şekerlerin ister pancar, ister kamış, ister nişastadan üretilmiş olsun, hatta şeker katılmamış doğal yiyeceğin (meyve gibi) içeriğinden gelsin, birebir halde kıymetlendirilmesi gerektiğini EFSA (2010-Dietary Reference Values) , WHO (2015-Sugar Intake for adults and Infants), SACN (2015-Carbohydrates & Health) üzere kuruluşlar da paylaşmaktadırlar.
Diğer şekerlerle karşılaştırıldığında nişasta şekerinin insan sıhhatine tesirleri farklı mıdır?
Nişasta ve pancar şekerinin insan sıhhatine tesirleri birebirdir. Emildikten sonra kan dolanımına girdiklerinde metabolizma şekerin kaynağını ayırt etmemektedir.
Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta şekerin üretimi ve satışı hür midir?
AB ülkelerinde nişasta şekeri üretimi ve satışı özgürdür, rastgele bir kısıtlama yoktur. Geçmişte Avrupa’da pancar ve nişasta şekerlerin satışını düzenleyen kota uygulaması kelam konusuydu. Bu kota 30 Eylül 2017’de büsbütün kaldırılmıştır. Şu anda AB’de, hangi kaynaktan üretilirse üretilsin, her çeşit şeker hür piyasa koşullarında üretilmekte ve satılmaktadır. AB’de 2018/2019 periyodunda nişasta bazlı şekerlerin toplam şeker üretimi içindeki hissesi 22 olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de ise tıpkı devirde nişasta bazlı şekerin, toplam şeker üretimi içindeki hissesi 2,5’tur.
Kaynak: (BHA) – Beyaz Haber Ajansı
